Rezept: Fast Frühling

2. Februar 2017 von in

In Italien liebt man bitteres Gemüse in jeder erdenklichen Form. Deshalb gibt es auch unzählige Arten und Unterarten des Radicchio, verschiedene Zichorien, diverse Artischocken und natürlich die Catalogna, ein grünes Gewächs, das man am ehesten als großen Bruder des uns bekannten Löwenzahns beschreiben könnte.
Jetzt im Winter aber ist die Catalogna besonders interessant. Denn im Inneren ihrer Stauden wachsen nun die jungen Triebe, genannt Puntarelle. Sie sehen aus wie dicke Spargelspitzen, sind hohl und hellgrün. Kaum ein Gemüse hat eine frühlingshaftere Farbe als diese jungen Sprossen.
Gegessen werden sie zum Beispiel in der römischen Küche in feine Streifen geschnitten als Salat mit Sardellen, Knoblauch und Essig. Man kann sie aber auch im Ganzen essen und – vor allem – gekocht zubereiten. Werden die Puntarelle gegart, verliert sich ihre Bitterkeit zugunsten einer herben Süße. Sie werden butterweich und zart und sind in ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz mit nichts zu vergleichen.
Für diese schnelle Vorspeise gare ich sie ein paar Minuten in kochendem Salzwasser. Parallel schneide ich Frühlingszwiebeln klein, vermische sie mit gehackter Petersilie, kleingeschnittenen Kapern und Olivenöl. In dieses Condimento gebe ich nun noch kleine Käsewürfel. In Italien benutzt man Primosale, einen relativ festen Kuhmilch-Frischkäse. Als Alternative bietet sich entweder ein feiner Feta oder Ricotta salata an, ein salziger, fester Ricotta, den man in Käsegeschäften auch hierzulande leicht bekommt. Genau wie übrigens auch die Puntarelle, die einem zumindest in den nächsten Wochen auf jedem besseren Markt begegnet.
Zum Schluss wird alles auf dem Teller angerichtet, das Gemüse lauwarm gegessen. Und mit ein bisschen Fantasie wird daraus schon der erste Vorgeschmack auf den Frühling und den Spargel…

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