Rezept: Kalte Peperonata

16. August 2017 von in

Wer Carlo Petrini von Slow Food schon mal live gehört hat, kennt sicher auch seine Paprika-Geschichte. Er erzählt sie eigentlich auf jedem Vortrag. Eines Tages sei er in seiner Heimat im Piemont bei einem befreundeten Koch zum Essen gewesen, der ihm, wie immer, seine geliebte Peperonata zubereitete. Allerdings verwendete dieser Koch dafür plötzlich nicht mehr die hocharomatischen Peperoni quadrati d’Asti aus dem benachbarten Asti, sondern billige holländische Treibhausware, wässrig bis geschmacklos, voller Wachstumsregulatoren und Pestiziden. Alles, weil der Paprika-Anbau im Piemont im Vergleich zur billigeren Massenproduktion in Holland zu teuer geworden war und die ehemaligen Piemonteser Paprikabauern jetzt mehr verdienten, indem sie ihre Felder zur Vermehrung von Tulpenzwiebeln bestellten, die sie wiederum nach Holland für den dortigen Tulpenanbau exportierten. Hilfe, verkehrte Welt!

Es lohnt sich immer, mit verhassten Dingen reinen Tisch zu machen. Diesmal: der Paprika.

Paprika ist übrigens männlich, was ich vor dem Verfassen dieses Textes nicht wusste. Es heißt „der Paprika“. Ich mochte den Paprika als Gemüse noch nie besonders. Er ist ja immer in so unleidlichen Gerichten drin: vegetarischen Burritos, Mensa-Salaten, schlechten Wok-Pfannen, bzw. überhaupt: Wok-Pfannen.

Aber es lohnt sich immer, mit verhassten Dingen reinen Tisch zu machen und von vorn anzufangen. Zum Beispiel, wenn man hört, wie Petrini von Peperonat schwärmt. Und wenn einem dann zufällig noch irgendwo ein Haufen lokal angebauter, leicht unförmiger Paprika begegnet, die nach etwas anderem schmecken als Wasser mit Membran und Schale. In meinem Fall war das ein Markt in Italien, aber ich bin sicher, auch in Deutschland gibt es irgendwo gute Paprika. Im Zweifel Spitzpaprika nehmen, die sind oft aromatischer als die üblichen. Nur die dunkelgrünen weglassen, die sind zu herb für die süße Peperonata.

Rote und gelbe Paprika entkernen und von dem weißen Flaum befreien und in Streifen schneiden. Auch ein paar mild-süße rote Zwiebeln, wenn möglich Tropea, in Streifen schneiden. Etwas Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dann Zwiebeln und Knoblauch auf kleinster Flamme (das italienische Rezept spricht von fuoco dolce) sehr, sehr langsam glasig dünsten. Brataroma ist hier fehl am Platz.

Weißwein dazu. Guten Appetit!

Paprika hinzufügen. Mit ihnen geschieht nun dasselbe, auch sie wollen fuoco dolce, und bei ihnen ist es fast noch wichtiger, dass sie so lange auf niedriger Flamme vor sich hin simmern, damit sie nämlich so seidig und geschmeidig wie nur möglich geraten. Zwischendurch mit Salz abschmecken. Kurz vor Schluss etwas Tomatenpassata zum Binden dazugeben und noch etwas weiterköcheln lassen. Wenn die Konsistenz stimmt und im Mund alles pure Geschmeidigkeit ist, reichlich frisches Basilikum hacken und drüber geben. Außerdem einen guten Schuss Rotweinessig und Olivenöl. Kann sofort warm mit Brot, zu Fleisch oder Fisch oder als eine von vielen Vorspeisen gegessen werden, aber im Sommer ist die Peperonata eigentlich am besten aus dem Kühlschrank, kalt auf geröstetem Brot, wie eine Bruschetta.
Weißwein, alles klar.

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