Rezept: Roh marinierte Auberginen

20. September 2017 von in

Weil wir ja neulich getönt haben, dass unsere Arbeit am Kochbuch von Andrea Boscagli uns soviel Neues gelehrt hat: hier ist der Beweis. Rohe, marinierte Auberginen. Ich traue Auberginen ja alles zu, ich halte sie sowieso für omnipotent. Aber ich habe Andrea trotzdem ungefähr sechzehn Mal fragen müssen, ob ich es wirklich richtig verstanden habe, dass sie zu keinem Zeitpunkt mit dem Herd oder dem Ofen oder irgendeiner anderen Form von Wärme in Verbindung kommen. Die Antwort lautete immer: Ja.

Allein das Salz, in man die rohen Auberginen 12 Stunden ziehen lässt, sorgt für die zarte Konsistenz ihres Fleisches. Und doch bleibt es dabei auf interessante Weise knackig und bissfest. Es erinnert am Schluss fast an einen gebratenen Kräuterseitling. Natürlich kommt es auch noch darauf an, die Auberginen perfekt zu würzen und ihnen viel Zeit in ihrer Marinade zu geben. Ich mache es etwas anders als Andrea, der seiner Marinade frisch gehackte Schalotten hinzufügt. Mir gefällt Knoblauch viel besser.

Aubergine in sehr dünne, nahezu hauchdünne Scheiben, oder gleich in Fetzen schneiden. Mich stört die Schale der Aubergine nicht, aber wer sie zu zäh findet, kann die Aubergine vorher schälen. In eine Schale oder Auflaufform geben, gut salzen und kräftig durchmischen. Mit einer schweren Schale oder einem schweren Teller beschweren und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach haben die Auberginen viel Wasser gelassen. Deshalb jetzt in ein Sieb abgießen und die Salzlake unbedingt mit kaltem Wasser richtig gründlich abspülen, damit die Auberginen nachher nicht versalzen sind. Ist mir leider schon einmal passiert. Im Zweifel einfach probieren. Probieren hilft immer. Endlich Anlass für den schönen Satz: „Probieren geht über Studieren“.

Auberginen abtropfen lassen und mit einem sauberen Handtuch gut und kräftig trocken tupfen. Auberginen in eine Schale oder auch ein verschließbares Glas geben und mit viel gutem Olivenöl, Weißwein- oder Rotweinessig, gehacktem Knoblauch und frisch gehacktem Estragon vermischen und fein abschmecken. Falls nun doch Salz fehlt, vorsichtig nachsalzen. Dürfte aber unwahrscheinlich sein. Wer mag, kann auch noch geröstete Pinienkerne hacken und dazugeben. Oder den Estragon durch Minze oder Basilikum oder gleich beides ersetzen. Wer es scharf mag, nimmt noch Chili. Die Schale abdecken und noch einen Tag lang im Kühlschrank marinieren lassen. Je länger, desto besser.

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