„Pasta“ von Anna Pearson: Das schönste Nudel-Kochbuch aller Zeiten

2. Juni 2020 von in

Ich liebe gute Kochbücher. Mindestens genauso schön, wie die Rezepte tatsächlich zu kochen, ist es, ein richtig gut gemachtes, dickes Kochbuch in Händen zu halten und zum ersten Mal aufzuschlagen. Auf jeder Seite ein neues, umwerfendes Gericht zu entdecken. Und das Intro zu lesen, das einen jedes Mal in eine neue kulinarisch-ästhetische Welt entführt. Mitten nach Jerusalem bei Ottolenghi, in den Mittleren Osten bei Sabrina Ghayour – oder in die Welt der wirklich, wirklich guten Pasta mit den besten Tomaten, dem feinsten Parmesan und den intensivsten Kräutern bei Anna Pearson.

Ihr Kochbuch, das ganz simpel einfach nur „Pasta“ heißt, hielt ich zum ersten Mal in der Küche meiner Freundin Sara in der Hand, die mich immer wieder mit umwerfenden Rezepten inspiriert und mich mit ihrer Kochbuch-Leidenschaft angesteckt hat. Ich blätterte die Seiten durch, und jedes einzelne Gericht sah so umwerfend aus, dass ich am liebsten alles sofort nachgekocht hätte.

Pasta Anna Pearson

Ganz besonders aber blieb ich am vorderen Teil des Buches hängen: Hier wurde so ausführlich und strukturiert wie nie erklärt, wie man denn nun wirklich Pasta selbermacht. Und zwar nicht nur den Klassiker, der mit meiner Marcato-Nudelmaschine so einfach geht: Spaghetti und Linguine. Sondern auch die geriffelte Röhrenpasta Garganelli, gefüllte Agnolotti, gedrehte Caramelle oder Strozzapreti, gerollte Trofie oder eingedrückte Orecchiette. Die Vielfalt von Pasta wurde mir beim Durchblättern so bewusst, wie noch nie – und selbst diese war wieder in zwei große Unterbereiche unterteilt, zu unterscheiden durch die Grundfarben Rot und Blau: Eierpasta und Hartweizenpasta.

Spannend ist, dass man mit Annas Buch Pasta auch ganz ohne Nudelmaschine herstellen kann, und schnell merkt, dass selbst gemachte Pasta gar nicht so kompliziert ist, wie gedacht. Auf die Frage, welcher Teig denn nun besser ist, fand ich im Buch allerdings keine Antwort, und so machte ich vorletztes Wochenende einfach beide: Samstags Eierpasta mit Trüffel-Salsiccia, sonntags Hartweizen-Safran-Pasta mit Spargel. Auf Instagram kommentierte Anna persönlich mein Foto – und ich freute mich so darüber, dass ich kurzerhand ein Interview mit ihr führte und ihr all meine Fragen stellte – von den besten Tomaten bis zum besten Pastateig!

Du hast Design studiert, später in verschiedenen Restaurantküchen gearbeitet und dich schließlich als Köchin, Rezeptautorin, Foodstylistin und mit deinem eigenen, kleinen Verlag „Edition gut“ für Kochbücher mit Substanz selbständig gemacht. Deine Rezepte, aber auch deine Art, das Kochen zu zelebrieren, nur mit hochwertigen Zutaten und Geräten zu arbeiten, haben mich sofort verzaubert.  Welche Rolle spielt Ästhetik für dich – beim Kochen, aber auch im ganzen Leben?

Ich würde mich schon als grosse Ästhetin bezeichnen. Und als Liebhaberin von hochwertigen Produkten aus schönen Materialien. Ich kann mich dabei genauso für ein wunderschönes Gemüse wie etwa eine Artischocke begeistern wie für die Optik und Haptik unserer Riga-Gnocchi, den gerillten Brettchen für die Herstellung von Gnocchi Sardi oder Garganelli, die wir nach unserem Entwurf aus Schweizer Nussbaumholz in einer lokalen Manufaktur herstellen lassen. Es geht mir aber nie ausschliesslich um die Optik – schöne Dinge müssen auch Substanz haben.

Was liebst du an Slow Food?

Die ganzheitliche Auseinandersetzung mit dem komplexen Thema Essen. Es geht bei Slow Food ebenso um die ökologische Produktion von Lebensmitteln wie um einen respektvollen Umgang mit Tieren und Menschen, um den Erhalt regionaler Zubereitungstechniken und Produkte. Und dies alles immer in Verbindung mit Genuss. Dieser Aspekt scheint mir manchen Strömungen im Bereich der Ernährung etwas zu kurz zu kommen – dabei hängt Genuss und Nachhaltigkeit meiner Meinung nach unbedingt zusammen.

Pasta Anna PearsonPasta Anna Pearson

Das Pasta-Buch, das du zusammen mit deiner Schwester herausgebracht hast, ist ein einziges Kunstwerk. Ich könnte jedes Rezept sofort nachkochen, und möchte jede Pastasorte so feinsäuberlich selbst herstellen, wie ihr es im Buch vormacht. Was ist dein persönliches Lieblingsrezept aus dem Buch?

Vielen Dank für das schöne Kompliment! Ich kann mich unmöglich auf ein Rezept festlegen. Mal habe ich Lust auf etwas super simples wie die Spaghetti all’Amatriciana. Zu einer anderen Gelegenheit nehme ich mir die Zeit, die winzigen Tortellini mit der Schweinefleischfüllung zu formen – ein echter Luxus!

Und welches empfiehlst du Anfängern?

Ungeübten und vielleicht auch etwas ungeduldigen Pastamacher*innen empfehle ich, mit Tagliatelle zu beginnen. Das geht schnell, man benötigt keine speziellen Geräte und es kann eigentlich nichts dabei schief gehen. Zur Jahreszeit passend wäre unser Rezept für Tagliatelle mit Safran, Spargel-Carbonara, Guanciale und frischen Kräutern.

Pasta Anna PearsonPasta Anna Pearson

Worauf habt ihr bei der Rezept-Erarbeitung geachtet?

Die Rezepte sind nach Jahreszeit geordnet, weil es mir wichtig ist, mit lokalen biologisch angebauten Produkten zu kochen. Dann habe ich versucht, einen guten Mix aus italienischen Pastaklassikern (z.B. Lasagne alla bolognese oder Pici Cacio e Pepe) und eigenen Kreationen (z.B. Rote Cappelletti mit Ziegenfrischkäsefüllung, jungen Randen und gerösteten Pistazien) zusammenzustellen. Was mir bei meiner Arbeit als Rezept-Autorin sehr wichtig (und leider nicht selbstverständlich) ist: die Rezepte müssen wirklich funktionieren, das heißt ich erwähne jedes entscheidende Detail und erkläre auch, warum man etwas so und so tun soll. Es gibt nichts, was mich bei Kochbüchern so sehr ärgert, wie wenn die Rezepte schlampig geschrieben sind – als Profi erkennt man das meist schon beim Durchlesen.

Eine große Frage, auf die ich immer noch keine Antwort habe: Was ist besser, Eier- oder Hartweizengrieß-Nudeln?

Ich möchte mich da nie entscheiden müssen – ich liebe beide!

Und welches Mehl ist jeweils das beste?

Gerne verweise ich auf mein Pasta-Lexikon, in dem ich 50 Begriffe rund um das Thema Pasta erkläre, bei den meisten davon geht es um die verschiedenen Mehle. Ich habe dieses Lexikon gemacht, weil in Büchern und online so viele Falschinformationen kursieren, dass das Projekt Pastamachen für viele schon bei der Beschaffung der richtigen Zutaten scheitert. Mit meinem Lexikon möchte ich ein für alle Mal Klarheit verschaffen.

Und wenn wir schon dabei sind: Was sind die besten Tomaten?

Jene, die bei uns im Garten wachsen. Sie sind so gut, dass ich problemlos auf Tomaten verzichten kann, bis unsere eigenen reif sind – und das ist erst ca. im Juli der Fall.

Pasta Anna Pearson

Wo kaufst du deine liebsten original italienischen Zutaten ein, und was empfiehlst du dabei Menschen in unterschiedlichen Städten?

Am liebsten natürlich direkt in Italien! In und um Zürich gibt es einige schöne Geschäfte mit italienischen Delikatessen. Da ich jedoch Wert auf regionale Zutaten lege, entscheide ich mich hier in der Regel lieber für einheimische Produkte. So verwende ich z.B. für Eierpasta lieber ein Bio-Weissmehl (in Deutschland: Weizenmehl Type 405) aus einer lokalen Mühle, als dass ich beim Italiener das typische «tipo 00»-Mehl kaufe, das meist aus konventionellem Anbau stammt. Eine Empfehlung für gute italienische Pastamehle kann ich aber trotzdem gerne machen: die Bio-Mehle der piemontesischen Steinmühle Mulino Marino sind inzwischen auch in der Schweiz oder in Deutschland erhältlich (z.B. über genusshandwerker.de).

Viele glauben, Pasta selbst zu machen, sei eine Heidenarbeit. Was braucht man dafür denn überhaupt?

Für viele Sorten nichts als zwei Hände, ein Wallholz und ein scharfes Messer. Es ist nicht halb so schwierig, wie die meisten denken.

Ein gusseiserner Topf, richtig gute Messer oder grobes Meersalz: Was sind die Essentials, die man in seiner Küche haben sollte?

Nebst den von dir genannten, benutze ich auch häufig Cutter, Mörser oder Thermometer. Und wichtig: ein grosses, stabiles Schneidebrett – nichts ist nerviger als eine Küche, in der es nur stumpfe Messer und kleine, wacklige Schneidebretter gibt. In Bezug auf Zutaten im Pasta-Kontext sage ich spontan: Kapern, Sardellen, Zitronen, Pelati, Olivenöl, ein Stück Extrahartkäse, Butter, frische Kräuter – natürlich alles in bestmöglicher Qualität.

Du lebst in einem Gutshaus von 1786, in dem du eigenes Gemüse im Garten anbaust – das klingt traumhaft! Kannst du uns mehr zu dem Haus und deinem Alltag dort erzählen?

Es ist wirklich traumhaft, wir haben ein riesen Glück, in diesem Haus wohnen zu können. Wobei mein Alltag nicht so spektakulär ist, wie man sich das vielleicht vorstellt. Er beinhaltet jedoch u.a. morgendliches Hühnerfüttern, gelegentliches Schafe-Einfangen und von Frühling bis Herbst viele Stunden im Garten – arbeitend ebenso wie genießend.

Vielen Dank für das Gespräch und die umwerfenden Rezepte – hier geht’s zum Buch!

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